茨城県水産振興課　　茅根　正洋 さん

　関東平野の北東に位置する茨城県で全国的に知名度があるものといえば、水戸納豆と水戸黄門・・・。さらに、強いてあげればカールスモーキー石井、デーブ大久保あたりか。

　さて水産はというと、１８０ｋｍの海岸延長を有し、沿岸では親潮、黒潮のぶつかる好漁場に恵まれ、内陸には２２０ｋmの面積を有する霞ヶ浦・北浦をはじめ、利根川、那珂川などの河川を有し、甘辛いずれの水でも全国有数の漁獲量を誇っています。沿岸には「ひらめ」、「鹿島灘はまぐり」、沖合には「あんこう」、「かつお」、「まいわし」、淡水には「鯉」、「わかさぎ」、「しじみ」、「鮎」など何れ劣らずの名品揃いです。

　その中でも昔から有名なのが今回紹介する「あんこう」（鮟鱇）です。あんこうは口が大きく、頭部が扁平で、体表はぬめりが強く・・・どこからみても美味そうな魚には見えません。近くでみるとＳＦ映画にでもでてきそうなしろものです。見た目からなのか「鮟鱇の餌待ち」「鮟鱇武者」などと愚鈍な様を表すことわざに用いられることが多く、あまり良い意味では使われていません。確かに普段は海底でじっとしていますが、近くに餌が泳いでくると背鰭第一棘の先についている皮弁を動かし、餌と間違えて近づいてきた魚をその大きな口で目にも止まらぬ早さで丸飲みにしてしまう俊敏な魚です。

　このあんこう、県北海域で漁獲されますが、特に平潟漁港が有名で、地元民宿の「うり」となっています。魚自体は、グルメブームの余韻か市場ではかなりの高級魚として扱われています。しかも「常磐もの」は何故か高く取り引きされているようで、県都水戸でも名物とされています。その由来は定かではありませんが、古くは水戸藩から将軍家へ献上されていたとの記録もあるようです。

　昔のあんこうといえば値段も安く、丸飲みされた魚を目当てにお腹の膨らんだ鮟鱇だけを購入する仲買人もいたそうで、鮟鱇そのものにはあまり重きをおかれていなかったようです。今では捨てる所など全くないといわれるほど体のすべてが食材となります。可食部位は、俗に「あんこうの七つ道具」とよばれる、肝臓、とも（鰭などの総称）、ぬの（卵巣）、水袋（胃）、えら、皮、肉であり、残るものは出汁に使われる骨の部分だけです。

　あんこうは体重の約８割が水分で、まな板の上ではさばきにくいことから、「鮟鱇の吊し切り」と呼ばれる独特の方法を用いてさばかれます。これは口にフックを掛けて顔の高さくらいに吊し、胃袋に水を入れて体全体を膨らませてさばいていく方法で、テレビの旅・グルメ番組などでよくお目にかかれます。最近は宣伝のためや高級料亭などでしか見れなくなり、私どもが行くようなふつうのお店ではまずお目にかかれません。

　あんこうといえば、最も有名なのが冬の鍋です。どぶ汁と称する地域もありますが、水を一切使わず、あんこうと野菜から出る水分だけで作ったものだけをそう呼ぶ地域もあります。あんこう鍋の作り方を簡単に言えば、七つ道具に季節の野菜を加え、味噌で味をつけたものです。ところが、作り手によってこだわりがあり、「最初に肝を空炒りしなければならない」とか、「出汁は鮟鱇の骨だけでとらなければならない」とか茨城の頑固者が多様な味を楽しませてくれます。

　「あんきも」も有名な珍味です。これは、肝臓の表面の血液や汚れを十分に洗い落としてから、整形し、蒸し、冷却したものです。これを共酢やわさび醤油に付けて冷や酒とともに口に運ぶ快感といったら・・・。

　一方、地域限定品的なものが「あんこうの共酢」です。県で発行した「いばらきの味　郷土料理献立集　食彩百景」によれば、鮟鱇の肝を炒って脂を出し、すりつぶしたものに味噌、砂糖、酢を入れて共酢を作り、熱湯で茹でた七つ道具を付けて食すと表現されていますが、個人的には、冷蔵庫で十分に冷やしたものが好きで、特にキョロキョロとした触感のある皮を好んでいます。

　あんこう料理は野趣あふれるものから上品なものまで千差万別です。あの店、この店など指定するのはもってのほか。みなさまも自分の好みの味を求めて”茨城のうまいもんどころ”を探訪されてはいかがでしょうか。